Wie koe verkoopt en paard serveert is spekkoper. Dat is de bedrijfsfilosofie van een hoofdstedelijke steakrestaurant. Onder het motto: ‘Met Amsterdamse humor en voor de rest geen gedonder’ gaan de koks daar met paard aan de gang terwijl de klanten betalen voor ossenhaas. Je zou verwachten dat die klanten nu wel zullen lachen als boeren met kiespijn. Maar niks hoor! Sinds de paardenaffaire en een late biecht van de biefstukkoning loopt het er storm. We zullen de olijke ondernemer binnenkort dus wel op de televisie zien in College Tour of over diens smakelijke bevindingen kunnen lezen in een goedbetaalde column.

De uitbater vond overigens dat we er niet zo over moesten zeuren. Zijn gasten bestelden bij hem een lekker mals stukje rood vlees en dat hadden ze altijd gekregen. Daarmee werd niet gesjoemeld, wilde hij maar zeggen. Het klonk alsof hij pleitte voor een waardevolle traditie die koste wat kost in stand diende te worden gehouden.

Dat van die traditie klopt wel een beetje. De transsubstantiatie van koe naar paard voltrok zich in dat etablissement al sedert 1949. Nu zegt een jarenlange gewoonte – hoe lucratief ook – nog niets over het morele gehalte ervan. Zeker hier niet. In de jaren vijftig mochten Amsterdamse slagers die naast runderrollade, kalfsoester en varkenskarbonaadjes ook paardenvlees wilden verkopen, dat alleen via een aparte ingang in een belendende winkelruimte. Wie de paardenslagerij binnenstapte, zag de machtige achtervoeten van knollen meteen hangen. De laatste druppeltjes vers edel bloed in het zaagsel op de vloer, eronder. Geen vergissing mogelijk.

Je vraagt je wel af of er bij de transporteur die toen week in week uit al dat paardenvlees bij die cowboys afleverde, nooit een lampje is gaan branden. Misschien een vegetariër die wel degelijk wist wat voor vlees hij in de kuip had maar in wiens aderen geen klokkenluiderbloed stroomde.

Een geheim zo lang bewaren, gaat niet meer zo makkelijk. Over hoeveel schijven de recente paardendiefpraktijken werden geleid, de warenwetautoriteiten kreeg het snel in de smiezen. Wat helaas nog niet wil zeggen dat het serveren van een Broodje Schimmel of een Pistoletje Pony voortaan is uitgesloten.

Gloort hier wellicht een schone taak voor de logistieke sector? Een eenvoudig testje schijnt al uitsluitsel te geven of het vlees vroeger heeft geloeid of gehinnikt. Ik ontwaar een nieuwe schakel in de keten. Typisch gevalletje van vertrouwen schenken door waarde toe te voegen. Want vertrouwen komt te voet en gaat te paard. Nog steeds een waarheid als een koe. Eet smakelijk!

Casper Jansen